Wywiad z szefową kuchni oraz właścicielką restauracji Malika, Ewą Szyc-Juchnowicz

Do gdyńskiej restauracji Malika wchodzi się jak do innego świata. Gdy spotkałam się z jej właścicielką i zarazem szefową kuchni, za oknem padał mokry śnieg. W ciepłym wnętrzu pełnym kolorów, zapachów i egzotycznie wyglądających słojów z przyprawami od razu się odprężyłam. Ewa Malika przeniosła do Trójmiasta kawałek Algierii, w której spędziła dzieciństwo. Restauracja z kuchnią Maghrebu stanowiła zwrot w Jej życiu zawodowym i wielką przygodę, która nadal trwa. Nowe smaki i bawienie się gotowaniem Ewa Szyc-Juchnowicz promuje na warsztatach kulinarnych i w swoich niebanalnych książkach kulinarnych. Ale na tym Jej pasje się nie kończą.

Małgorzata Trejtowicz: Zapach, smak, dźwięk, a może kolory? Jakie są Pani pierwsze skojarzenia z Algierią, w której spędziła Pani pierwszych dwanaście lat życia?

Ewa Malika Szyc Juchnowicz: Algieria i skojarzenia z nią to miks wszystkich wymienionych przez Panią czynników. Gdy o niej myślę, pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to ciepło i słońce. Wrażenie pozytywnej energii oraz rozbudzenia wszystkich zmysłów, które pragnęłam przenieść na moją restaurację.

Zaraz za ciepłem podążają zapachy - bo one znajdują się na drugim miejscu jeśli chodzi o pamięć człowieka. To, co czujemy nosem, pozostaje w nas, nawet jeśli nie zdajemy sobie z tego sprawy. Tak jak wspomnienie polskiego lata ma zapach rozgrzanego lasu, piasku i morza, tak we mnie pozostał ślad algierskich aromatów i doznań smakowych.

Bo zapach łączy się oczywiście ze smakiem - kolejnym sprawcą niezapomnianych przeżyć, które potem staramy się odtworzyć w nowych okolicznościach.

Pamięta Pani pierwszą arabską potrawę Północnej Afryki, którą nauczyła się Pani przyrządzać?

Jest taka potrawa, którą przyrządzać nauczył mnie przyszywany wujek Selim, dzisiaj już świętej pamięci. Kuskus jest prostym daniem, ale łączy się dla mnie z ważnymi wspomnieniami z dzieciństwa. Podaje się go z mięsem i warzywami oraz oczywiście przyprawami. Odpowiednio wyważone smaki i dobrej jakości mięso sprawiają, że proste danie zamienia się w coś wyśmienitego.

 Fot. Radek Juchnowicz

Restauracja Malika to stosunkowo nowy rozdział w Pani życiu. Skąd wziął się bodziec na życiową zmianę i podążenie w stronę kuchni Maghrebu?

Restauracja Malika ma cztery lata. Na ścieżkę gotowania weszłam siedem lat temu. Wcześniej byłam nauczycielem języka francuskiego i wykładanie długo było moją pasją. Decyzja o zmianie zawodu nie była kwestią chwili, ale dojrzewającego procesu. Podobnie jak w przypadku wielu szefów kuchni, gotowanie zawsze było nieodłączną częścią mojego życia. Zajmowałam się nim od dzieciństwa, podpatrując sztuczki kulinarne swojej Babci i Mamy. W pewnym momencie Mama poszła do pracy i przygotowywanie posiłków stało się moim obowiązkiem. Podobnie, gdy założyłam własną rodzinę. Ale zawsze lubiłam to robić. Prowadziłam dom otwarty, urządzałam przyjęcia i byłam chwalona za serwowane potrawy. Znajomi coraz częściej powtarzali - “powinnaś otworzyć własną restaurację!”.

I marzenie się spełniło...

To prawda, ale odradzam taki sposób myślenia. Wielu ludzi niesłusznie uważa, że jeśli lubi gotować i serwować gościom pyszne potrawy w domu, to jest to najlepsza droga do rzucenia pracy i rzucenia się w romantyczny wir prowadzenia własnej restauracji. Bo restauracja może być rzecz jasna wielką pasją i drogą do samorealizacji, jednak nie ma nic wspólnego z zabawą i przyjmowaniem gości, tak jak to sobie wyobrażamy jedynie w niej jadając.

Pani przekonała się o tym, ucząc się zawodu od podstaw.

Trzy lata spędziłam w kuchniach lokalnych restauracji jako pomoc kucharza, potem byłam kucharzem, aż w końcu szefem kuchni. Przeszłam przyspieszoną ścieżkę nauki zawodu - w porównaniu do szefów kuchni w moim wieku, którzy technik gotowania uczyli się od szesnastego roku życia. Jednak w kuchni nowych umiejętności nabywa się przez całe życie - im więcej mamy kontaktu z rozmaitymi składnikami, tym bogatsze jest nasze podniebienie, a smaki rozwijają się.

Co przynosi Pani największą satysfakcję w prowadzeniu restauracji Malika?

Ja stworzyłam sobie dość rzadką okazję, by połączyć funkcję szefa kuchni oraz restauratora, co stanowi zaletę i koszmar zarazem. Jako szef kuchni sama kreuję smaki i komponuję menu. Nikt nie narzuca mi składników potraw i pod tym względem mam pełną wolność. Z drugiej strony jest funkcja restauratora, czyli zadbanie o budżet, co nie ma nic wspólnego z romantyzmem. Restaurator zarabia nie tylko na siebie, ale na cały zespół zatrudnionych u siebie ludzi. Malika ma czterdzieści miejsc siedzących, czyli jest dość małą restauracją, a na jej sukces pracuje dziesięcioosobowy zespół. Za ten zespół jestem odpowiedzialna.

Ale jeśli stworzymy dobrą koncepcję restauracji i zadbamy o rozsądny budżet, pojawiają się też te satysfakcjonujące i uskrzydlające aspekty. Są to goście, którzy powracają do Maliki po więcej smaków - i to jest chyba najlepsza nagroda za wykonaną pracę. Są to stali bywalcy, którzy mówią, że czują się tutaj jak w domu.

"Kącik" z przyprawami w Malice; Fot. Radek Juchnowicz

Książka “Przyprawy”, której jest Pani autorką, jest równie pełna aromatów i egzotycznych smaków, jak restauracja Malika. Według mnie to wspaniałe repetytorium z łączenia składników i szukania nowych doznań w kuchni.

Stworzony przeze mnie podział na przyprawy rozgrzewające, korzenne, orzeźwiające, orzechowe, słodkie i słone jest w pełni subiektywny. Koncepcja książki dedykowana przyprawom wzięła się z moich doświadczeń, gdy zakładałam Malikę. Wiele osób powtarzało mi, że intensywnie pachnące, doprawione potrawy Maghrebu nie trafią w polskie gusta. Jednak okazało się, że Polacy i ich podniebienia przyzwyczaiły się do nowych smaków. Lubimy przecież odwiedzać hinduskie restauracje, a także odkrywamy na nowo kuchnię staropolską, która była pełna mocnych aromatów. Płaskie, pozbawione przypraw PRL-owskie dania odchodzą do lamusa.

Książka “Przyprawy” ma pomóc osobom, które lubią gotować, w komponowaniu nowych smaków.

Pokochała Pani afrykańską kuchnię. A co z kosmetykami? Czy przywiozła Pani do Polski czarne mydło czy olejek arganowy?

Jako dziecko nie zwracałam uwagi na kosmetyki. W Algierii naturalne preparaty do pielęgnacji nie były ogólnodostępne, a moja Mama wyznawała zasadę, że mydło to najlepszy uniwersalny produkt. Później w Polsce w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych rynek kosmetyczny był dość skromny - szampon Zielone Jabłuszko i krem Nivea znali wszyscy bez wyjątku.

Natomiast jako dorosła osoba odkryłam parę rewelacyjnych kosmetyków dużo wcześniej niż nastała na nie moda, na przykład oliwkowe mydło. Wyjątkowo lubię też olejek arganowy. Płynne złoto używam regularnie do pielęgnacji cery i włosów. Robią to też moje córki, a nawet ostatnio wnuczka, która miała problem z suchą skórą.

Szefowa kuchni, restauratorka, uczestniczka programów telewizyjnych, organizatorka warsztatów kulinarnych, autorka książek kulinarnych, a w końca Matka i Żona. Tak wiele funkcji wymaga dużych nakładów energii. W jaki sposób ładuje Pani akumulatory?

Przez długi czas nie robiłam nic w ramach odprężenia. Restauracja, a potem pisanie książki wypełniało mój grafik od rana do wieczora. Totalną odskocznią stał się dla mnie ruch. Wybrałam dość wymagającą dyscyplinę - thriatlon, czyli trójbój łączący pływanie, bieganie oraz jazdę na rowerze. Ta przygoda trwa od roku. Obecnie mam dziewięć treningów tygodniowo, które zajmują około szesnaście godzin. Thriatlon, podobnie jak wcześniej bieganie, stało się swego rodzaju epidemią i przyciąga coraz więcej fantastycznych ludzi.

Czy w związku z nowym, bardzo aktywnym trybem życia zmieniła Pani swoją  dietę?

Zawsze wyznawałam zasadę: jesteś tym, co jesz. Moja filozofia związana z jedzeniem jest prosta: po pierwsze musi być smacznie, a po drugie zdrowo. Nie potrafię precyzyjnie określać kaloryczności czy zawartości białka i witamin, ale wiem, co jest niezdrowe i tego unikam. Nie serwuję też niezdrowych rzeczy gościom Maliki. Goście nie raz potwierdzali, że nawet jeśli zjedli moje potrawy późnym wieczorem (na przykład po zakończonych warsztatach kulinarnych), to - prócz sytości - nie odczuwali ciężkości na żołądku czy nieprzyjemnych dolegliwości.

Fot. Restauracja Malika/Facebook

Nowy projekt Pani autorstwa to książka kulinarna skupiająca się na ogniu. Powie Pani coś więcej na ten temat?

Techniki gotowania na ogniu rozwijałam przez długi czas i książka jest wisienką na torcie zgłębiania przeze mnie tego tematu. Spędzanie czasu na świeżym powietrzu niesie za sobą potrzebę przyrządzania posiłków, a ogień jest zawsze pod ręką. Prędko okazało się, że bynajmniej nie jestem prekursorką takich technik -  w końcu ogień jest podstawą naszej cywilizacji i zawsze gromadził wokół siebie ludzi. Wędrówki i przemieszczanie się całych plemion wymagały wypracowania kuchni polowej.

Gotowanie na ogniu w plenerze stało się dla mnie sposobem na wyrażenie mojej osobowości kulinarnej, powrotu do korzeni poprzez proste techniki kulinarne, które stawiają jakość produktu i jego smak.